da ntx » dom nov 30, 2014 4:50 pm
La ricetta? Beh, non e' che abbiamo inventato nulla... diciamo che - dice mia moglie - cio' che rende complessa la preparazione e' che serve esperienza negli impasti lievitati.
In pratica per fare l'impasto del panettone usi pochissimo lievito... solo che inizialmente usi poco lievito e poca farina per creare una massa per far lievitare ancora piu' farina, e cosi' per un'altra volta ancora.
Chiariti questi due aspetti, puoi tranquillamente usare una ricetta qualsiasi per il panettone... mia moglie usa spesso quelle di Giallo Zafferano cui apporta quasi sempre modifiche.
Noi siamo partiti mescolando in una ciotola due etti di farina mista (50% manitoba e 50% farina 00), 60 ml di latte, un cucchiaino di zucchero e mezzo cubetto di lievito di birra (1 cubetto = 25gr) cui abbiamo tolto un pezzettino grande come una nocciolina (servira' in seguito).
Mescoli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo... per ottenere l'impasto, che inizialmente sara' ingestibile tanto e' liquido e appiccicoso, abbiamo via via aggiunto un po' di farina 00.
Copri e metti a lievitare a 30°. Noi, i 30°, li otteniamo accendendo il forno a 50°, appena arriva in temperatura spegniamo, apriamo il forno e poi mettiamo dentro la ciotola e lasciamo accesa solo la lampadina interna. La sola lampadina accesa ti garantisce, praticamente, il mantenimento di una temperatura prossima ai 30° per 3 ore (ho un forno in classe A).
Aspetti un'ora e il volume sara' piu' che raddoppiato.
A questo punto riprendi l'impasto e aggiungi altri 2 etti di farina mista (sempre 50% manitoba e 50% 00), il pezzettino di lievito grande come una nocciolina che avevi lasciato prima e 2 uova intere... impasti fino a incorporare tutto e poi aggiungi 60gr di zucchero e altrettanto burro: cosi' dice la ricetta ufficiale ma, per quel che abbiamo visto, forse conviene incorporare tutto in un'unica volta.
Devi ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Anche in questa fase avrai un impasto che sara' ingestibile, per renderlo "come deve essere" abbiamo aggiunto farina manitoba (perche' cosi' bilanci l'apporto di 00 che avevi fatto nella prima fase). Cerca di fare il tutto senza raschiare la ciotola o il tagliere perche' i pezzettini di impasto raschiati formeranno delle specie di grumi... sul dolce finale non ci sara' traccia di loro ma se ti disturbano mentre lavori l'impasto allora e' il caso di non cercare di incorporarli.
Copri e rimetti a lievitare a 30°, per due ore... il volume dovrebbe raddoppiare (a noi e' piu' che raddoppiato dopo le due ore).
Bene, riprendi l'impasto e aggiungi 2 uova intere e 3 tuorli, 2 etti e mezzo di farina e lo impasti a lungo fino a che non hai un'impasto elastico. A questo punto aggiungi un etto di zucchero e mezzo cucchiaino da caffe' di sale fino. Quando anche questi si sono amalgamati aggiungi un etto di burro incorporandone 50 gr alla volta... anche qui, se l'impasto e' ingestibile aggiungi spolverate di manitoba.
Incorporato il burro puoi mettere le uvette, i canditi e scorza di limone grattugiata... la quantita' e' sostanzialmente secondo gusto ma sempre senza esagerare: un etto di uvette e un etto di canditi sono la dose per un panettone da 1.3/1.5 kg. Puoi anche aumentare ma non certo raddoppiare... anche perche' diventa abbastanza incasinato impastare.
Finito di impastare, quando ti sembra che uvette e canditi sono uniformemente disposti, copri e metti in ciotola a lievitare per altre 2 ore a 30° al fine di raggiungere il raddoppio delle dimensioni dell'impasto.
Quando l'impasto e' pronto prepara un pirottino da panettone.
Riprendi quindi l'impasto e impastalo sul tagliere fino a renderlo una palla: posiziona la palla con la parte appoggiata al tagliere verso il fondo del pirottino (questo perche' si porta dietro un po' della farina che avrai spolverato per impastare). Copri e lascia quindi lievitare ai soliti 30° fino a che non raggiunge, crescendo, la cima del pirottino... ci impiega un'ora e tre quarti o poco piu'.
Quando ha raggiunto il bordo superiore prendi un coltello e fai un'incisione a croce sulla cima dell'impasto. Al centro della croce metti una noce di burro.
Inforna a 200° per 10 minuti, poi scendi man mano fino a 180° tenendo ben d'occhio come si colorisce la parte superiore... se si inscurisce velocemente puoi accorciare anche i 10 minuti a 200°: deve cuocere un'ora... noi ci troviamo bene con il forno ventilato, quindi usiamo quello perche' lo conosciamo meglio, ma la ricetta originale vorrebbe il forno statico (anche qui conta l'esperienza).
Se all'ultima lievitazione l'impasto supera il bordo del pirottino facendo una cupola, quando vai a cuocere svagliera' un po' ai bordi senza fare la bombatura pronunciata tipica del panettone (in pratica come e' successo a me).
Quando metti il panettone in forno appoggialo su una griglia e non su una leccarda... altrimenti bruci il fondo.
Note sull'uvetta e i canditi. L'uvetta va ammollata a inizio preparazione. Se l'ammolli in acqua il sapore dell'uvetta, secondo me, non sara' un granche'... secondo me e' meglio ammollare con un po' di rum o un liquore che ti piace abbinato al sapore dell'uvetta. Prima di mettere le uvette e i canditi nell'impasto, girali nella farina: in questo modo impedirai che, durante la lievitazione e la cottura, affondino concentrandosi nel fondo del dolce.
Non mi viene in mente altro. Da notare che questa qui sopra e' gia' la ricetta corretta in base a quelli che sono "i bug" secondo me e mia moglie.
Ciao
Jenner