Panning? Panorama? Panettone!

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Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda ntx » sab nov 29, 2014 7:18 pm

Oh, oggi io e mia moglie ci siamo cimentati con un bel test: fare il panettone a casa!
Motivo: per il pranzo di Natale, con tutta la famiglia, volevamo offrire (oltre a tutto il pranzo) un panettone fatto da noi, e quindi oggi abbiamo fatto un bel test per vedere se era cosa fattibile.

Fattibile e' fattibile... ma quanto tempo occorre! 8 ore!... tanta attesa, poco lavoro ma tanto tempo.

Ebbene... un'ora fa ecco cosa esce dal forno:
Immagine
...un profumo soave, appetitosissimo... ad ogni respiro sentivo lo stomaco implorarmi di rimpinzarlo.
Il "bimbo" e' 1.7kg! :P

Lasciamo raffredare un po'... l'attesa, per sapere se avevamo toppato clamorosamente oppure no, e' lunga... e infine:
Immagine

Alla grande! :D

E' sofficissimo, leggero, non smaga... e la crosticina (che avrei scommesso sarebbe stata pessima) ha un ottimo sapore.

Unica cosa da tener presente nel cimentarsi nella produzione di un panettone fatto in casa e' che non c'e' modo di farlo costare i 3 euro che costa un panettone industriale... quello che abbiamo realizzato, a conti fatti, viene circa 8 euro.

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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda il Maggiore » sab nov 29, 2014 7:22 pm

ntx ha scritto:quello che abbiamo realizzato, a conti fatti, viene circa 8 euro.

Grasso che cola, se pensi che qui a Rimini un panettone da pasticceria seria costa il triplo...
A proposito, domani hai da fare? :sdent:
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda virtualflyer » sab nov 29, 2014 7:24 pm

Io ho fatto il panettone l'anno scorso.
Per me era venuto benissimo, ha solo avuto un problema di lievitazione, ma è stata colpa mia. E in più si era dovuto far la forma un'ora prima con la carta da forno...
Questo è ancora più bello!
Ma non vedo i canditi!!!

Confermo le 8 ore, anche un pochino di più.

Il profumo per me era stata la cosa migliore.
- Matteo
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda old_kappa » sab nov 29, 2014 7:27 pm

il Maggiore ha scritto:
ntx ha scritto:quello che abbiamo realizzato, a conti fatti, viene circa 8 euro.

Grasso che cola, se pensi che qui a Rimini un panettone da pasticceria seria costa il triplo...
A proposito, domani hai da fare? :sdent:

Nella prossima reincarnazione farò il pasticciere. :devil115:
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda ntx » sab nov 29, 2014 7:35 pm

il Maggiore ha scritto:A proposito, domani hai da fare? :sdent:


No... ma se non sei mattiniero rischi un viaggio a vuoto! :D

virtualflyer ha scritto:Ma non vedo i canditi!!!


Vero, essendo un test ed essendo i canditi materiale "costoso" ce li siamo tenuti per la versione buona...
I pirottini grandi vengono 80 centesimi l'uno e li vendono al supermercato (o almeno io li trovo li).

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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda DomenicoFotografo » dom nov 30, 2014 1:20 am

ntx ha scritto:No... ma se non sei mattiniero rischi un viaggio a vuoto! :D


:lol:
Non è più tutto balli della scuola,gelatai e segregazione.
Quello che voglio dire è che devi prestare attenzione, eri abituata ad essere protetta dalla tua...
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Ma... ora avrai bisogno di un amico più forte,che si chiama lattice.
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda Miserabile » dom nov 30, 2014 3:34 am

la ricetta subito, per favore, che rischio la castrazione chimica :P
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda ntx » dom nov 30, 2014 4:50 pm

La ricetta? Beh, non e' che abbiamo inventato nulla... diciamo che - dice mia moglie - cio' che rende complessa la preparazione e' che serve esperienza negli impasti lievitati.
In pratica per fare l'impasto del panettone usi pochissimo lievito... solo che inizialmente usi poco lievito e poca farina per creare una massa per far lievitare ancora piu' farina, e cosi' per un'altra volta ancora.

Chiariti questi due aspetti, puoi tranquillamente usare una ricetta qualsiasi per il panettone... mia moglie usa spesso quelle di Giallo Zafferano cui apporta quasi sempre modifiche.

Noi siamo partiti mescolando in una ciotola due etti di farina mista (50% manitoba e 50% farina 00), 60 ml di latte, un cucchiaino di zucchero e mezzo cubetto di lievito di birra (1 cubetto = 25gr) cui abbiamo tolto un pezzettino grande come una nocciolina (servira' in seguito).
Mescoli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo... per ottenere l'impasto, che inizialmente sara' ingestibile tanto e' liquido e appiccicoso, abbiamo via via aggiunto un po' di farina 00.
Copri e metti a lievitare a 30°. Noi, i 30°, li otteniamo accendendo il forno a 50°, appena arriva in temperatura spegniamo, apriamo il forno e poi mettiamo dentro la ciotola e lasciamo accesa solo la lampadina interna. La sola lampadina accesa ti garantisce, praticamente, il mantenimento di una temperatura prossima ai 30° per 3 ore (ho un forno in classe A).
Aspetti un'ora e il volume sara' piu' che raddoppiato.
A questo punto riprendi l'impasto e aggiungi altri 2 etti di farina mista (sempre 50% manitoba e 50% 00), il pezzettino di lievito grande come una nocciolina che avevi lasciato prima e 2 uova intere... impasti fino a incorporare tutto e poi aggiungi 60gr di zucchero e altrettanto burro: cosi' dice la ricetta ufficiale ma, per quel che abbiamo visto, forse conviene incorporare tutto in un'unica volta.
Devi ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Anche in questa fase avrai un impasto che sara' ingestibile, per renderlo "come deve essere" abbiamo aggiunto farina manitoba (perche' cosi' bilanci l'apporto di 00 che avevi fatto nella prima fase). Cerca di fare il tutto senza raschiare la ciotola o il tagliere perche' i pezzettini di impasto raschiati formeranno delle specie di grumi... sul dolce finale non ci sara' traccia di loro ma se ti disturbano mentre lavori l'impasto allora e' il caso di non cercare di incorporarli.
Copri e rimetti a lievitare a 30°, per due ore... il volume dovrebbe raddoppiare (a noi e' piu' che raddoppiato dopo le due ore).
Bene, riprendi l'impasto e aggiungi 2 uova intere e 3 tuorli, 2 etti e mezzo di farina e lo impasti a lungo fino a che non hai un'impasto elastico. A questo punto aggiungi un etto di zucchero e mezzo cucchiaino da caffe' di sale fino. Quando anche questi si sono amalgamati aggiungi un etto di burro incorporandone 50 gr alla volta... anche qui, se l'impasto e' ingestibile aggiungi spolverate di manitoba.
Incorporato il burro puoi mettere le uvette, i canditi e scorza di limone grattugiata... la quantita' e' sostanzialmente secondo gusto ma sempre senza esagerare: un etto di uvette e un etto di canditi sono la dose per un panettone da 1.3/1.5 kg. Puoi anche aumentare ma non certo raddoppiare... anche perche' diventa abbastanza incasinato impastare.
Finito di impastare, quando ti sembra che uvette e canditi sono uniformemente disposti, copri e metti in ciotola a lievitare per altre 2 ore a 30° al fine di raggiungere il raddoppio delle dimensioni dell'impasto.
Quando l'impasto e' pronto prepara un pirottino da panettone.
Riprendi quindi l'impasto e impastalo sul tagliere fino a renderlo una palla: posiziona la palla con la parte appoggiata al tagliere verso il fondo del pirottino (questo perche' si porta dietro un po' della farina che avrai spolverato per impastare). Copri e lascia quindi lievitare ai soliti 30° fino a che non raggiunge, crescendo, la cima del pirottino... ci impiega un'ora e tre quarti o poco piu'.
Quando ha raggiunto il bordo superiore prendi un coltello e fai un'incisione a croce sulla cima dell'impasto. Al centro della croce metti una noce di burro.
Inforna a 200° per 10 minuti, poi scendi man mano fino a 180° tenendo ben d'occhio come si colorisce la parte superiore... se si inscurisce velocemente puoi accorciare anche i 10 minuti a 200°: deve cuocere un'ora... noi ci troviamo bene con il forno ventilato, quindi usiamo quello perche' lo conosciamo meglio, ma la ricetta originale vorrebbe il forno statico (anche qui conta l'esperienza).
Se all'ultima lievitazione l'impasto supera il bordo del pirottino facendo una cupola, quando vai a cuocere svagliera' un po' ai bordi senza fare la bombatura pronunciata tipica del panettone (in pratica come e' successo a me).

Quando metti il panettone in forno appoggialo su una griglia e non su una leccarda... altrimenti bruci il fondo.

Note sull'uvetta e i canditi. L'uvetta va ammollata a inizio preparazione. Se l'ammolli in acqua il sapore dell'uvetta, secondo me, non sara' un granche'... secondo me e' meglio ammollare con un po' di rum o un liquore che ti piace abbinato al sapore dell'uvetta. Prima di mettere le uvette e i canditi nell'impasto, girali nella farina: in questo modo impedirai che, durante la lievitazione e la cottura, affondino concentrandosi nel fondo del dolce.

Non mi viene in mente altro. Da notare che questa qui sopra e' gia' la ricetta corretta in base a quelli che sono "i bug" secondo me e mia moglie.

Ciao
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda il Maggiore » dom nov 30, 2014 5:06 pm

Comincio a capire perché il panettone di Tino costava l'anno scorso 24 Euro al chilo... :paaura:
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda ntx » dom nov 30, 2014 5:39 pm

il Maggiore ha scritto:Comincio a capire perché il panettone di Tino costava l'anno scorso 24 Euro al chilo... :paaura:


Effettivamente ha dei costi, anche solo come tempi, elevati... e se vuoi farteli pagare, anche poco, finisce che cadi su cifre alte.
Il panettone industriale, secondo me, ha un ricetta diversa... con una sola lievitazione e quella sola anche piu' veloce: lo abbiamo dedotto anche dal fatto che l'impasto cotto fatto da noi ha buchi piu' piccoli, mentre quelli industriali molto piu' grandi (malgrado cio' e' molto ma molto piu' soffice il nostro).


Ah, dimenticavo una cosa: una volta fatto il panettone, dopo averlo raffreddato quasi fino a temperatura ambiente, va imbustato e chiuso... deve mantenere la sua umidita' perche' senno si secca. Non e' impregnato di burro come quelli industriali.

Ciao
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda emmeci » dom nov 30, 2014 5:45 pm

Grazie, Jenner, interessante come al solito. A questo punto, hai fatto 30, fai 31: sposta il 3d in "Va dove ti porta la panza". :lol:
:cincin:
“La vita è troppo breve per bere vini mediocri.”
Johann Wolfgang Goethe
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda old_kappa » dom nov 30, 2014 5:49 pm

il Maggiore ha scritto:Comincio a capire perché il panettone di Tino costava l'anno scorso 24 Euro al chilo... :paaura:

Tanto tempo fa mi intestardii a preparare il babà. Non hai idea di quante volte ho visto il babà crescere, iniziare a cuocersi, a prendere il suo caratteristico colore per poi franare di colpo. :roll:
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda Miserabile » dom nov 30, 2014 6:31 pm

Grazie mille Jenner!
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda virtualflyer » dom nov 30, 2014 6:34 pm

Ecco io temevo gli insulti, in effetti anche il mio era di giallozafferano, per una volta l'ho trovato fatto veramente bene, anche se devo ammettere che non ho modificato nulla, quanto meno perché era la prima volta. Ora probabilmente, per i miei gusti, aggiungere più canditi, uvetta e profumi.
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Re: Panning? Panorama? Panettone!

Messaggioda ntx » lun dic 01, 2014 6:30 pm

virtualflyer ha scritto:Ecco io temevo gli insulti, in effetti anche il mio era di giallozafferano, per una volta l'ho trovato fatto veramente bene, anche se devo ammettere che non ho modificato nulla, quanto meno perché era la prima volta. Ora probabilmente, per i miei gusti, aggiungere più canditi, uvetta e profumi.


Le ricette sono come gli EXIF: ti danno un'idea delle scelte fatte ma dato che le situazioni sono sempre diverse devi adattare. E come sapere gli EXIF non ti rende un fotografo, seguire le ricette non ti rende capace a cucinare (altrimenti sarei un ottimo chef).

Bisogna fare esperienza in cucina, e allora prendi una ricetta come quella e sai come gestire tutto quel che - per mille motivi (uno tipico: la dimensione delle uova) - non combinera' con la scaletta che stai seguendo. Sulla ricetta poi si innestano quelle che sono le tue conoscenze e le tue soluzioni (ad esempio infarinare luvetta per evitare che possa affondare).
Ieri, ad esempio, abbiamo fatto - per la prima volta - la pasta di zucchero fatta in casa... e' facile... se segui la ricetta stai li a incartarti su misure e te la rendi complessa anche quando non lo e'. Alla fine il discorso e' che ti devi fare una struttura che si irrigidira' grazie alla colla di pesce (caldo = molle, fredda = rigida) e che l'insieme avra' struttura grazie all'amido mescolato nello zucchero al velo (per questo non puoi farti lo zucchero al velo semplicemente frullando il semolato). Al massimo puoi meravigliarti di quanto poco glucosio e quanta poca acqua sono necessarie per mezzo chilo di pasta di zucchero (se pero' hai esperienza con le glasse non ti stupirai).

GialloZafferano e' un bell'archivio di ricette... pero' non ti da esperienza.

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