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ChristianTN ha scritto:scusa kappa, ma se il sale invece che nell'acqua si mischia con la farina e si lascia il lievito bello comodo nella sua acquetta senza fargli fare a pugni con il sale?
il Maggiore ha scritto:L'acqua a -15 gradi credo si chiami ghiaccio...
old_kappa ha scritto:Ricetta per pizza.
In pizzeria si ragiona per litro di acqua, farina 0 ma anche la doppio zero va bene, la w270 mantiene meglio la lunga lievitazione. Per dosi minori o maggiori fate le opportune proporzioni. Se avete la fortuna o possibilità di usare farine macinate da mulino artigianale usatele senza timore. La farina va sempre setacciata anche con un normale colino. Per un litro di acqua occorrerà circa 1,8 kg di farina.
In un litro di acqua messo in recipiente con sponde alte e a temperatura ambiente sciogliere 50 grammi di sale.
Aggiungere circa 4 ( quattro) grammi di lievito di birra facendolo sciogliere bene. ( il sale e il lievito così vicini convivono bene per circa 7 minuti, poi il lievito cede.) Aggiungere una piccola porzione della farina e lavorare il tutto energicamente facendo amalgamare la farina. Aggiungetene piccoli porzioni e continuate a lavorare in modo che non solo si amalgami bene ma che incamenri aria. Se avete visto una impastratrice da fornaio a braccia tuffanti quello è il modo.
Man man che aggiungerete farina l'impasto inizierà ad essre più corposo fino a giungere ad una buona densità. Noterete che tende a staccarsi dale mani e dalle pareti del recipiente.
Spostate l'impasto su un piano di lavoro e continuate a lavoralo aggiungendo man mano piccole quantità di farina.
Una tecnica è quella di ridurlo a mo' di salame eppoi riepigare il salame su se stesso per la parte più lunga per poi rifare un salame ect ect. Lavorare l'impasto fino a che sia di buona consistenza e non si attacchi più alle mani o al tavolo di lavoro.
Formare una palla e metterla a riposo per circa due ore coperta da un canovaccio e in un luogo non esposto a correnti d'aria.
Dopo due ore ricavare dall'impasto due o tre panetti lavorarli per poco tempo per poi dargli la forma di una palla e metterli a lievitare per circa 8 ore. ( questo perchè abbiano usato pochissimo lievito che ha messo in moto la lievitazione naturale della farina. un panetto di lievito in pari dose di farina la gonfia in meno di due ore ma in questo tempo non avvengono le naturali e necessarie trasformazioni chimiche dei componenti della farina. Questo comporterà che dopo avere mangiato la pizza avrete una brutta sensazione di cattiva digestione e necessità di bere acqua dovuta a fatto che il vostro stomaco sta facendo il lavoro che doveva fare il lievito).
Quando sarete pronti per fare la pizza prendete il panetto e stendetelo partendo dal centro verso l'esterno con le mani e non usate il mattarello. Questo perchè il gas accumuluta all'interno dell'impasto deve migrare verso il bordo rendendolo più alto.
Farcite la pizza come meglio vi piace e cuocetela a forno alto, per chi ha la un forno ad hoc a legna basteranno pochi minuti.
Chi usa planetarie o simili va bene lo stesso procedimento fino a quando l'impasto risulterà corposo poi procedere a mano.
Per gli amanti dle lievito madre la proporzione è 180 gr di lievito per litro di acqua.
Vi raccomando le prime fasi love a farina deve incorporarsi bene e incamerare quanta più aria è possibile. L'ideale sarebbe lavorare con una piccola madia.
Buona pizza a tutti.
mastro di pastiera ha scritto:Per come fanno la pizza tipo napoli a roma preferisco non commentare.
bel-ami ha scritto:Vogliamo parlare di quella che sembra essere aranciata???
alle84 ha scritto:bel-ami ha scritto:Vogliamo parlare di quella che sembra essere aranciata???
già scritto... stai invecchiando...
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