Preparare la pizza in casa

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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda ChristianTN » lun ago 11, 2014 3:50 pm

io so che la pizza napoletana è circa 85-100% doppio zero comune, eventualmente tagliata 0-15% con farina di manitoba (anch'essa dovrebbe essere una doppio zero)
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda Giovanni77 » lun ago 11, 2014 6:12 pm

Vi prego, chiamate la signora ntx a spiegare l'importanza del lo lievito madre!!!!

eppoi mettetevi d'accordo sulla temperatura dell'acqua... non vorrei andare in confusione!!!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda duct » lun ago 11, 2014 7:10 pm

Io mi regolo in base alla temperatura ambiente , d'inverno uso acqua a temperatura ambiente d'estate acqua dal frigo non ghiacciata .
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda cuori » mar ago 12, 2014 7:57 am

Mi pare che i cubetti di lievito facciano a pugni con l' acqua fredda,o no ?
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda Giovanni77 » mar ago 12, 2014 8:04 am

cuori ha scritto:Mi pare che i cubetti di lievito facciano a pugni con l' acqua fredda,o no ?



Temo pure con il sale, io di solito lo aggiungo dopo, a metà impasto...

Lo zucchero lo metto subito in un bicchiere d'acqua tiepida con lo lievito, credo che sia un modo per farlo partire bene..

Ma questi trucchi sono per i cubetti freschi, mi sa che per le polverine cambi parecchio!!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda cuori » mar ago 12, 2014 8:09 am

Giovanni77 ha scritto:
cuori ha scritto:Mi pare che i cubetti di lievito facciano a pugni con l' acqua fredda,o no ?



Temo pure con il sale, io di solito lo aggiungo dopo, a metà impasto...

Lo zucchero lo metto subito in un bicchiere d'acqua tiepida con lo lievito, credo che sia un modo per farlo partire bene..

Ma questi trucchi sono per i cubetti freschi, mi sa che per le polverine cambi parecchio!!

Le polverone le metto direttamente nell'impasto
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda duct » mar ago 12, 2014 9:33 am

Anch'io sapevo che non si doveva mischiare sale e lievito, ma da fonte sicura ( fornaio) non cambia niente, sara' per l'acqua fredda che rallenta il processo o per altro motivo sconosciuto, eppoi perche il lievito farebbe a pugni con l'acqua fredda quando lui stesso e a temperatura sui 5 gradi, a me' esce bene, lievita e pure troppo.
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda ChristianTN » mar ago 12, 2014 9:56 am

duct ha scritto:Anch'io sapevo che non si doveva mischiare sale e lievito, ma da fonte sicura ( fornaio) non cambia niente, sara' per l'acqua fredda che rallenta il processo o per altro motivo sconosciuto, eppoi perche il lievito farebbe a pugni con l'acqua fredda quando lui stesso e a temperatura sui 5 gradi, a me' esce bene, lievita e pure troppo.


sta a 5 gradi per rallentare la sua attività o no?

l'acqua non ghiaccia, semplicemente la sua struttura molecolare rallenta al punto tale da cambiare forma da liquida a solida, stessa cosa per gli alimenti in frigo, la bassa temperatura rallenta il loro normale decorso, quindi anche il lievito...

penso (penso) si aggiunga freddo in modo tale che il risveglio del lievito nell'impasto vada ad attaccarsi velocemente al glutine, tuttavia un pizzaiolo mi spiegava che si usa un cubetto per un kilo di pasta come per 10 kili di pasta, allungando semplicemente il tempo di fermentazione (o di crescita), con la differenza che meno lieviti vuol dire anche meno gas
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda fanagot » mar ago 12, 2014 10:28 pm

Sara', ma l'acqua allo stato solido, si chiama comunemente "ghiaccio" :facciac:

E sì, si può' portare l'acqua a temperature inferiori a zero, e anche di parecchio, senza ghiacciarla, ma non la si potrebbe usare, visto che basta agitarla per farla solidificare
Mancano molte foto di obiettivi che TU magari hai. Controlla nell'archivio e provvedi! Immagine
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda old_kappa » mer ago 13, 2014 10:14 am

Ricetta per pizza.
In pizzeria si ragiona per litro di acqua, farina 0 ma anche la doppio zero va bene, la w270 mantiene meglio la lunga lievitazione. Per dosi minori o maggiori fate le opportune proporzioni. Se avete la fortuna o possibilità di usare farine macinate da mulino artigianale usatele senza timore. La farina va sempre setacciata anche con un normale colino. Per un litro di acqua occorrerà circa 1,8 kg di farina.
In un litro di acqua messo in recipiente con sponde alte e a temperatura ambiente sciogliere 50 grammi di sale.
Aggiungere circa 4 ( quattro) grammi di lievito di birra facendolo sciogliere bene. ( il sale e il lievito così vicini convivono bene per circa 7 minuti, poi il lievito cede.) Aggiungere una piccola porzione della farina e lavorare il tutto energicamente facendo amalgamare la farina. Aggiungetene piccoli porzioni e continuate a lavorare in modo che non solo si amalgami bene ma che incamenri aria. Se avete visto una impastratrice da fornaio a braccia tuffanti quello è il modo.
Man man che aggiungerete farina l'impasto inizierà ad essre più corposo fino a giungere ad una buona densità. Noterete che tende a staccarsi dale mani e dalle pareti del recipiente.
Spostate l'impasto su un piano di lavoro e continuate a lavoralo aggiungendo man mano piccole quantità di farina.
Una tecnica è quella di ridurlo a mo' di salame eppoi riepigare il salame su se stesso per la parte più lunga per poi rifare un salame ect ect. Lavorare l'impasto fino a che sia di buona consistenza e non si attacchi più alle mani o al tavolo di lavoro.
Formare una palla e metterla a riposo per circa due ore coperta da un canovaccio e in un luogo non esposto a correnti d'aria.
Dopo due ore ricavare dall'impasto due o tre panetti lavorarli per poco tempo per poi dargli la forma di una palla e metterli a lievitare per circa 8 ore. ( questo perchè abbiano usato pochissimo lievito che ha messo in moto la lievitazione naturale della farina. un panetto di lievito in pari dose di farina la gonfia in meno di due ore ma in questo tempo non avvengono le naturali e necessarie trasformazioni chimiche dei componenti della farina. Questo comporterà che dopo avere mangiato la pizza avrete una brutta sensazione di cattiva digestione e necessità di bere acqua dovuta a fatto che il vostro stomaco sta facendo il lavoro che doveva fare il lievito).
Quando sarete pronti per fare la pizza prendete il panetto e stendetelo partendo dal centro verso l'esterno con le mani e non usate il mattarello. Questo perchè il gas accumuluta all'interno dell'impasto deve migrare verso il bordo rendendolo più alto.
Farcite la pizza come meglio vi piace e cuocetela a forno alto, per chi ha la un forno ad hoc a legna basteranno pochi minuti.
Chi usa planetarie o simili va bene lo stesso procedimento fino a quando l'impasto risulterà corposo poi procedere a mano.
Per gli amanti dle lievito madre la proporzione è 180 gr di lievito per litro di acqua.
Vi raccomando le prime fasi love a farina deve incorporarsi bene e incamerare quanta più aria è possibile. L'ideale sarebbe lavorare con una piccola madia.
Buona pizza a tutti.
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda ant-duppy88 » mer ago 13, 2014 3:10 pm

ChristianTN ha scritto:
l'acqua non ghiaccia, semplicemente la sua struttura molecolare rallenta al punto tale da cambiare forma da liquida a solida

:confuso:
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda aarnmunro » mer ago 13, 2014 7:12 pm

Giovanni77 ha scritto:
cuori ha scritto:Mi pare che i cubetti di lievito facciano a pugni con l' acqua fredda,o no ?



Temo pure con il sale, io di solito lo aggiungo dopo, a metà impasto...

Lo zucchero lo metto subito in un bicchiere d'acqua tiepida con lo lievito, credo che sia un modo per farlo partire bene..

Ma questi trucchi sono per i cubetti freschi, mi sa che per le polverine cambi parecchio!!

Io pure ma senza zucchero...o con molto poco.
Il sale lo mescolo con la farina...se lo metto. A volte salo solo a cottura avvenuta.
...ed a volte uso la manitoba da sola...cresce da paura.
Ed a volte la rimacinata.
Quello è il bello...gustarne le differenze!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda _Elo_ » gio ago 14, 2014 2:35 pm

Giovanni77 ha scritto:
cuori ha scritto:Mi pare che i cubetti di lievito facciano a pugni con l' acqua fredda,o no ?



Temo pure con il sale, io di solito lo aggiungo dopo, a metà impasto...

Lo zucchero lo metto subito in un bicchiere d'acqua tiepida con lo lievito, credo che sia un modo per farlo partire bene..

Ma questi trucchi sono per i cubetti freschi, mi sa che per le polverine cambi parecchio!!


L'acqua fredda e il sale rallentano la partenza del lievito, lo zucchero e l'acqua tiepida invece la velocizzano.
Però sentivo Di Matteo (noto pizzaiolo di Napoli) dire che il sale a Napoli da sempre si mette subito.
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda aarnmunro » gio ago 14, 2014 4:02 pm

Proverò.
E proverò anche la ricetta del maestro kappa.
Ed adesso mi manca o babbbà!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda old_kappa » gio ago 14, 2014 7:11 pm

aarnmunro ha scritto:Proverò.
E proverò anche la ricetta del maestro kappa.
Ed adesso mi manca o babbbà!

Il sale rallenta la lievitazione e in un minicorso fatto con dei maestri pizzaioli ( quelli ch edanno alla pizzeria il marchio doc col il logo di pulcinella) mi è stato confermato che per pochi minuti sale e lievito subito messi a stretto contatto senza farina stanno li tranquilli. Dopo meno di dieci minuti invece il lievito va ko. Sempre secondo i maestri zucchero e olio non vanno aggiunti nell'impasto base della pizza. Importantisisma è la lunga lievitazione con poco lievito di birra preceduta dalla lavorazione iniziale come ho già descritto (provate per credere).
Per la farina è importante che il contenute di proteine sia almeno 10 ( a 15 ci arrivano le farine tipo w270 ovvero quelle in grado di regegre almeno 10 ore di lievitazione senza che si afflosci; le w350 sono per lievitazioini pari a 48 ore tipiche dei panettoni). Io giocherello da tempo col lievito madre e vi assicuro che facendo il solito rinfresco la lievitazione avviene in tempi decisamente diversi se amalgamo semplicemente l'impasto o lo impasto come descritto.

Caro aarn per il babà negli anni passati è stata una lunga guerra purtroppo persa.
Ma non dispero di trovare qualcuno che mi spieghi quale sia il giusto procedimento, visto che i componenti sono noti, ma i risultati deludenti.
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