Preparare la pizza in casa

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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda ChristianTN » mar ago 19, 2014 5:04 pm

scusa kappa, ma se il sale invece che nell'acqua si mischia con la farina e si lascia il lievito bello comodo nella sua acquetta senza fargli fare a pugni con il sale?
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda old_kappa » mar ago 19, 2014 5:26 pm

ChristianTN ha scritto:scusa kappa, ma se il sale invece che nell'acqua si mischia con la farina e si lascia il lievito bello comodo nella sua acquetta senza fargli fare a pugni con il sale?

Non cambia nulla. Ti consiglio di scioglierlo in un mezzo bicchiere di acqua che poi aggiunegerai durante la lavorazione. Lo puoi anche aggiungere quando l'impasto inizia a prendere consistenza o come mi è capitato due volte di non metterlo. Con relative proteste di mia moglie a cui il pane insipido non piace. E' invece importante che la farina inglobli bene l'acqua e aria quindi tanto olio di gomito o planetaria.
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda mark88 » mar ago 19, 2014 5:32 pm

il Maggiore ha scritto:L'acqua a -15 gradi credo si chiami ghiaccio... :asd:

:roflrofl: :roflrofl: :roflrofl:
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda alle84 » ven set 26, 2014 8:21 am

old_kappa ha scritto:Ricetta per pizza.
In pizzeria si ragiona per litro di acqua, farina 0 ma anche la doppio zero va bene, la w270 mantiene meglio la lunga lievitazione. Per dosi minori o maggiori fate le opportune proporzioni. Se avete la fortuna o possibilità di usare farine macinate da mulino artigianale usatele senza timore. La farina va sempre setacciata anche con un normale colino. Per un litro di acqua occorrerà circa 1,8 kg di farina.
In un litro di acqua messo in recipiente con sponde alte e a temperatura ambiente sciogliere 50 grammi di sale.
Aggiungere circa 4 ( quattro) grammi di lievito di birra facendolo sciogliere bene. ( il sale e il lievito così vicini convivono bene per circa 7 minuti, poi il lievito cede.) Aggiungere una piccola porzione della farina e lavorare il tutto energicamente facendo amalgamare la farina. Aggiungetene piccoli porzioni e continuate a lavorare in modo che non solo si amalgami bene ma che incamenri aria. Se avete visto una impastratrice da fornaio a braccia tuffanti quello è il modo.
Man man che aggiungerete farina l'impasto inizierà ad essre più corposo fino a giungere ad una buona densità. Noterete che tende a staccarsi dale mani e dalle pareti del recipiente.
Spostate l'impasto su un piano di lavoro e continuate a lavoralo aggiungendo man mano piccole quantità di farina.
Una tecnica è quella di ridurlo a mo' di salame eppoi riepigare il salame su se stesso per la parte più lunga per poi rifare un salame ect ect. Lavorare l'impasto fino a che sia di buona consistenza e non si attacchi più alle mani o al tavolo di lavoro.
Formare una palla e metterla a riposo per circa due ore coperta da un canovaccio e in un luogo non esposto a correnti d'aria.
Dopo due ore ricavare dall'impasto due o tre panetti lavorarli per poco tempo per poi dargli la forma di una palla e metterli a lievitare per circa 8 ore. ( questo perchè abbiano usato pochissimo lievito che ha messo in moto la lievitazione naturale della farina. un panetto di lievito in pari dose di farina la gonfia in meno di due ore ma in questo tempo non avvengono le naturali e necessarie trasformazioni chimiche dei componenti della farina. Questo comporterà che dopo avere mangiato la pizza avrete una brutta sensazione di cattiva digestione e necessità di bere acqua dovuta a fatto che il vostro stomaco sta facendo il lavoro che doveva fare il lievito).
Quando sarete pronti per fare la pizza prendete il panetto e stendetelo partendo dal centro verso l'esterno con le mani e non usate il mattarello. Questo perchè il gas accumuluta all'interno dell'impasto deve migrare verso il bordo rendendolo più alto.
Farcite la pizza come meglio vi piace e cuocetela a forno alto, per chi ha la un forno ad hoc a legna basteranno pochi minuti.
Chi usa planetarie o simili va bene lo stesso procedimento fino a quando l'impasto risulterà corposo poi procedere a mano.
Per gli amanti dle lievito madre la proporzione è 180 gr di lievito per litro di acqua.
Vi raccomando le prime fasi love a farina deve incorporarsi bene e incamerare quanta più aria è possibile. L'ideale sarebbe lavorare con una piccola madia.
Buona pizza a tutti.


grazie mille franco!!!

dopo tutto questa spiegazione ora so perchè la pizza a me viene da schifo... ma ora...

beh... ora...



d'ora in poi la mia ricetta la butto via... e anche la tua... chiamo la pizzeria sotto casa e me la faccio portare... :rotfl:

scherzo frà! grazie mille x le spiegazioni!!!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda pentax-lx » ven set 26, 2014 12:48 pm

Di pizze ne esistono vari tipi, la pizza fatta a Roma è diversa come lavorazione da quella fatta a Napoli, in tutte le regione esistono pizze piedine pizze bianche ecc. alcune anche buone.

Se però si parla di pizza napoletana:
A Napoli la farina più usata è la "farina Caputo pizzeria blu" che è una farina di grano tenero tipo 00
Qualcuno usa o mischia anche la rossa
Qualcuno ci mette un po' di manitoba (buona ma va mangiata calda perchè raffreddandosi indurisce)

Come preparazione dell'impasto ad esempio
Napoli: Trianon: Farina caputo-pizzeria e manitoba, impastano e tagliano dopo circa 10 minuti, lasciando i panetti per 8 10 ore a temperatura ambiente ma fresca.
Napoli: Da Michele: sempre caputo-pizzeria, impastano, lasciano riposare l'impasto fino a 12 ore, tagliano e lasciano i panetti per altre 3 4 ore
Lievito solo criscito naturale in proporzione fino al 10%
A Vico equense per la pizza a metro probabilmente mettono un po`di rossa e la sugna (a naso)
La stesura della pasta ovviamente fatta a mano non col matterello :nono:

Sulla lievitazione i tempi sono sempre lunghi, parlando con pizzaioli vari, tutti fanno lievitare la pasta per molte ore, ho sentito anche di preparazioni del giorno prima per il giorno dopo..
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda iz1gww » ven set 26, 2014 2:46 pm

io personalmente preparo l'impasto miscelando 00 (Molino Chivazza forza 12) e manitoba in rapporto 60-40, impasto con acqua leggermente intiepidita lievito essiccato sale e zucchero quindi preparo la palla di pasta e taglio in panetti da 250g.. quindi li metto in un contenitore sigillato e via in frigo per 24h, quindi la sera dopo tiro fuori dal frigo qualche ora prima di mangiare i panetti... prima di stenderli li rimaneggio, nel senso che è come se li rimpastassi quindi li lascio riposare per 15/20min e poi li tiro a mano... condisco e via nel G3 Ferrari... le metto nel frigo perchè la bassa temperatura rallenta tantissimo la lievitazione ma consente comunque la maturazione dell'impasto..... c'è un forum in rete che è un covo di amanti della pizza, ma penso lo conoscerete già... cercate su google La confraternita della pizza....

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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda alle84 » ven set 26, 2014 2:53 pm

panetti da 250g... che mega pusher che avete... a me semrpe e solo da 100g... :lol:
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda old_kappa » ven set 26, 2014 3:14 pm

Ragazzi ognuno trova la sua ricetta. Mettere però zucchero non aiuta la lievitazione. Infatti il lievito si nutre primo dello zucchero, poi si ferma e poi comincia a lavorare la farina ovvero a trasformare i suoi componenti in materia elementare e quindi adatti sia per la lievitazione che per il successivo corretto utilizzo ovvero la corretta digestione. Ovvero si perde solo tempo. Se proprio si vuole aggiungere qualcosa meglio un cucchiaino di malto di grano.
Sulla qualità di farina un tipo 0 con forza W270 è più che suffciente visto che la lievitazione non supera le 24 ore. Per la qualità dipende dal proprio gusto. Ma senza una corretta lavorazione non si va da nessuna parte. Tenere nel frigo il crescito rallenta solo la lievitazione. Ad esempio se si fa il classico rinfresco del lievito madre e lo si lascia all'aperto dopo 4 ore ha raddoppiato il suo volume; in frigo a 5 gradi ci vogliono invece almeno 24 ore. Ma il risultato è lo stesso. Stessa cosa del sale meno ne metti meno rallenti.
Per come fanno la pizza tipo napoli a roma preferisco non commentare.
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda pentax-lx » ven set 26, 2014 3:21 pm

mastro di pastiera ha scritto:Per come fanno la pizza tipo napoli a roma preferisco non commentare.

Perchè della pastiera ne vogliamo parlare.. a Roma ci mettono la crema :murro:
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda ntx » ven set 26, 2014 3:22 pm

iz1gww....

No, non ci siamo: si vede il piatto! :P

Ciao
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda pentax-lx » ven set 26, 2014 3:27 pm

iz1gww....
e l'aranciata
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda alle84 » ven set 26, 2014 3:57 pm

iz1gww....
e le posate...




basta... banniamolo!!!
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda bel-ami » ven set 26, 2014 4:01 pm

Vogliamo parlare di quella che sembra essere aranciata??? :prrt:
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda alle84 » ven set 26, 2014 4:02 pm

bel-ami ha scritto:Vogliamo parlare di quella che sembra essere aranciata??? :prrt:


già scritto... :roll: stai invecchiando...
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Re: Preparare la pizza in casa

Messaggioda bel-ami » ven set 26, 2014 4:04 pm

alle84 ha scritto:
bel-ami ha scritto:Vogliamo parlare di quella che sembra essere aranciata??? :prrt:


già scritto... :roll: stai invecchiando...

So' stracco!
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