emmeci ha scritto:Io vado a sentimento, non credo si possano dare "dosi" come per una ricetta, ad esempio, di pasticceria, dove invece se si vuole avere un buon risultato occorre essere (almeno abbastanza) precisi.
comunque indicativamente (molto indicativamente) potresti considerare 1/3 di ognuno degli ingredienti principali, basilico olio e formaggio.
Io inizio mettendo nel mortaio uno spicchio d'aglio (preferibilmente aglio di Vessalico, il più adatto a questa preparazione (mi pare sia anche citato nel disciplinare) o uno spicchio di aglio fresco; la quantità di aglio dipende anche dai gusti personali e dalla quantità di pesto che si farà, comunque non esiste il pesto senza aglio, al massimo è una salsa al basilico.
Dunque, metto l'aglio nel mortaio con un po' di sale grosso (attenzione, se è troppo poi verrà un pesto salato, se mai si fa sempre in tempo ad aggiungere sale, ma meglio di no.) Si inizia a lavorare col pestello l'aglio col sale in modo da formare una specie di "cremina" omogenea; a questo punto si comincia ad aggiungere il basilico un pugnetto alla volta e si continua a lavorare col pestello. Sul fondo del mortaio si forma il liquido estratto dal basilico: è il momento di cominciare ad aggiungere poco alla volta il formaggio grattugiato. Che formaggio usare: in passato si usavano parmigiano e pecorino sardo, ma se il gusto del pecorino dovesse sembrare troppo "forte" forse è meglio usare solo Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi. L'olio dovrebbe essere quello della Riviera di Ponente, di oliva taggiasca, più delicato.
Pinoli: un tempo i liguri, notoriamente ... ehm ... "parsimoniosi" ... avevano una certa diponibilità di pinoli raccolti dai tanti pini marittimi presenti, quindi sfruttavano l'olio che veniva estratto dai pinoli buttati nel mortaio assieme agli altri ingredienti per risparmiare l'olio di oliva che avrebbero venduto o barattato con altre merci al di là degli Appennini; oggi, che il costo dei pinoli nazionali è attorno ai 90 € al kg. direi che il gioco non vale la candela, anche se per tradizione se ne può aggiungere una manciatina al pesto finito; assolutamente da evitare altra frutta secca a guscio, non saranno gli scoiattoli a consumare il nostro pesto!
Varianti: nel Levante Genovese si aggiunge al pesto un po' di prescinseua o quagliata genovese, specie se si vogliono condire i Battolli di Uscio, una specie di grosse tagliatelle preparate con un mix di farina bianca e farina di castagne.
Vabbè, la teoria è bella ma la pratica è meglio.
Ciao
Grazie emmeci! Molto interessante e precisissima la tua indicazione! Ne terrò conto per la prossima preparazione (temo di aver esagerato con la semina... avrò basilico da dare a tutto il condominio!) Io, questa mattina, ho guardato i dosaggi di una ricetta trovata su internet, ma arrivata ad un certo punto, sono andata 'ad occhio' secondo il mio gusto personale.... Non ti dico con che metodica l'ho preparato, perchè temo che inorridiresti! Grazie ancora e buona serata