Cappelletti o cappellacci di zucca

Vademecum gastro-geografico di luoghi, città, paesi e ovunque si mangi.
Mica siam qui a sentir l'eco dello stomaco!

Moderatori: maxofrome, Enrico, Mauro, old_kappa, Buster

Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda sb1 » lun lug 14, 2014 1:35 am

Ogni famiglia ha la propria ricetta ed è sicuramente meglio di quella del vicino.

Questa l'ho presa dal quaderno di cucina di mia madre, le dosi sono state arrangiate da me perché la sua unità di misura era il suo pugno .

La zona dove abito ( Carpi (Mo)) è abbastanza vicina al mantovano tanto che anche qui da noi molti nel ripieno mettono amaretti e mostarda tagliata finemente.
A mia madre questi due ingredienti non piacevano quindi non sono presenti.

Ingredienti per 4 persone

sfoglia :
4 uova
400 gr.di farina
pizzico di sale

ripieno :
500 gr di zucca del tipo piacentino o mantovano
parmigiano reggiano
pan grattato
noce moscata

Cuocere la zucca a vapore avendo cura che non venga a contatto con l'acqua .
Una volta cotta la si spela e la si passa nel passa verdura lasciandola poi raffreddare.

A questo punto entra in gioco la qualità della zucca che una volta cotta deve avere la polpa asciutta e dolce.

Alla zucca aggiungere il parmigiano ,un paio di cucchiai, non troppo per non coprire il sapore della zucca e una spolverata di noce moscata, poca poca.

Il ripieno deve risultare compatto, ben lavorabile .
Se fosse troppo molle aggiungere un po' di pan grattato, quanto basta per ottenere un impasto come descritto sopra.

Una volta completato il ripieno lasciarlo riposare in una terrina avendo cura di coprirlo con la pellicola in modo che non asciughi.

A questo punto prepariamo la sfoglia nel solito modo ,mescolando bene a modo gli ingredienti e menando il tutto fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Ottenuto il risultato voluto mettere l'impasto in un sacchetto di plastica e lasciare riposare per 30 minuti.

Tirare la sfoglia con il mattarello, chi ne è capace, oppure con la macchinetta .
A me la pasta piace sottile, tipo tortellini, ma normalmente viene lasciata un po' più spessa per evitare che si rompa durante la cottura .

Tagliare quindi dei quadratini di circa 5 cm di lato su cui riporre il ripieno nella misura di un cucchiaino abbondante.
Chiudere il tutto come si fa con i tortellini.

Cuocere in acqua salata ,fare attenzione a mescolare per non romperli.

Io preferisco condire il tutto con burro, salvia e parmigiano così che il sapore della zucca non venga coperto, altrimenti utilizzare un buon ragù di carne.

Accompagnare con un buon Salamino di Santa Croce

Direi di non aver dimenticato nulla ma, vista l'ora, non ci scommetterei...

Buon appetito
Ci vuole pazienza.....tanta pazienza !

Ciao Sante
Avatar utente
sb1
Postofilo forsennato
 
Messaggi: 954
Iscritto il: dom apr 27, 2014 6:33 pm
Località: Carpi (Mo)
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda fanagot » lun lug 14, 2014 10:48 am

bravo!


e le foto? :asd:
Mancano molte foto di obiettivi che TU magari hai. Controlla nell'archivio e provvedi! Immagine
Avatar utente
fanagot
Non ho ancora svaccato abbastanza?
 
Messaggi: 32704
Iscritto il: ven feb 15, 2008 10:14 am
Località: Paperopoli
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda sb1 » lun lug 14, 2014 10:50 am

non c'avevo pensato,vedo come fare...dovrei convincere mia moglie a farli :asd:
Ci vuole pazienza.....tanta pazienza !

Ciao Sante
Avatar utente
sb1
Postofilo forsennato
 
Messaggi: 954
Iscritto il: dom apr 27, 2014 6:33 pm
Località: Carpi (Mo)
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda frank68 » lun lug 14, 2014 11:16 am

però ora mi è venuta l'acquolina in bocca..le foto???Fameeeee :sdm:
Avatar utente
frank68
senior member
 
Messaggi: 496
Iscritto il: ven set 30, 2011 12:22 pm
Località: 28100<>10129<>14058
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda rafver » lun lug 14, 2014 2:10 pm

Io ne ho assaggiati di quelli fatti senza amaretti, ma francamente trovo troppo poco contrasto tra dolce e salato...
Non ricordo se mia suocera, l'unica volta che li preparò, ci avesse messo gli amaretti (la mostarda credo proprio di no), ma il problema con i suoi era stato la sfoglia, non so se si rompesse per via della cottura, io tendo a credere che sia proprio un problema di come prepara la sfoglia, anche i cappelletti (di carne) che facevano i nonni di mio marito (genitori di mia suocera) capitava che ogni tanto si rompessero...
Invece taaanti anni fa ne mangiai (cappelletti, non cappellacci di zucca) veramente buoni da una zia paterna di mio marito... Ma devo riconoscere che anche mia suocera diceva che la cognata cucinava bene :asd:
Purtroppo io sono abbastanza negata in cucina, quindi le tradizioni familiari di mio marito con me si fermeranno... Basta trovare un posto dove li facciano bene, e trovo più riposante andare a mangiarli in una trattoria o ristorante :pardon:
Raffaella
rafver
senior member
 
Messaggi: 124
Iscritto il: dom ott 06, 2013 6:43 pm
Località: Ferrara - provincia
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda sb1 » lun lug 14, 2014 2:25 pm

L'ingrediente principale è la zucca e quella voglio sentire, sempre che sia buona.

Il contrasto dolce / salato lo puoi aggiustare col parmigiano.

Per la rottura della pasta durante la cottura mi dicono, non essendo io a farla, che conta si lo spessore, ma conta anche quanto è come viene lavorata.

Ho mangiato tortellini la cui sfoglia era talmente sottile da far intravedere il ripieno, e non c'è n'era uno rotto....

dai rafver che sei a 50
Ci vuole pazienza.....tanta pazienza !

Ciao Sante
Avatar utente
sb1
Postofilo forsennato
 
Messaggi: 954
Iscritto il: dom apr 27, 2014 6:33 pm
Località: Carpi (Mo)
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda rafver » lun lug 14, 2014 3:51 pm

sb1 ha scritto:L'ingrediente principale è la zucca e quella voglio sentire, sempre che sia buona.

Il contrasto dolce / salato lo puoi aggiustare col parmigiano.

Per la rottura della pasta durante la cottura mi dicono, non essendo io a farla, che conta si lo spessore, ma conta anche quanto è come viene lavorata.

Ho mangiato tortellini la cui sfoglia era talmente sottile da far intravedere il ripieno, e non c'è n'era uno rotto....

dai rafver che sei a 50


E' vero che si deve sentire la zucca, ma se è poco zuccherina non è che ci puoi aggiungere lo zucchero oltre al parmigiano :nono:
Il problema della sfoglia non so se dipenda solo da quanto e come viene lavorata... A parer mio dipende anche dal rapporto corretto tra farina e uova, oltre che dalla qualità della farina e delle uova...
Ricordo che una volta, ormai parecchi anni fa, vidi mia suocera tirare la sfoglia: rimasi incantata nel vedere come la girava e rigirava, con che scioltezza la manipolava...
Era ancora relativamente giovane, e mi pare che quella volta i cappelletti non si ruppero!
Probabilmente i nonni, più anziani, la tiravano con minor vigore... :ops:

Ho già passato i 50 (sia come messaggi che come età, sigh!), ma ho la sensazione che anche i messaggi postati qui, come nella sezione di presentazione utenti, non contino... Il che in un forum di fotografia ci può anche stare, ma in uno di cucina no! (questa era per Giovanni77) :ghgh:
Raffaella
rafver
senior member
 
Messaggi: 124
Iscritto il: dom ott 06, 2013 6:43 pm
Località: Ferrara - provincia
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda fanagot » lun lug 14, 2014 4:01 pm

rafver ha scritto:Ho già passato i 50 (sia come messaggi che come età, sigh!), ma ho la sensazione che anche i messaggi postati qui, come nella sezione di presentazione utenti, non contino... Il che in un forum di fotografia ci può anche stare, ma in uno di cucina no! (questa era per Giovanni77) :ghgh:


qui contano.
basta che fai la verifica, leggi il contatore, rispondi, e rileggi il contatore. :cincin:
Mancano molte foto di obiettivi che TU magari hai. Controlla nell'archivio e provvedi! Immagine
Avatar utente
fanagot
Non ho ancora svaccato abbastanza?
 
Messaggi: 32704
Iscritto il: ven feb 15, 2008 10:14 am
Località: Paperopoli
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda rafver » lun lug 14, 2014 5:18 pm

fanagot ha scritto:
rafver ha scritto:Ho già passato i 50 (sia come messaggi che come età, sigh!), ma ho la sensazione che anche i messaggi postati qui, come nella sezione di presentazione utenti, non contino... Il che in un forum di fotografia ci può anche stare, ma in uno di cucina no! (questa era per Giovanni77) :ghgh:


qui contano.
basta che fai la verifica, leggi il contatore, rispondi, e rileggi il contatore. :cincin:

Ah, già! :asd:
Boh, allora avevo gli occhi in fico, in uno dei messaggi precedenti mi era sembrato che non si aggiornasse :prrrt: ...
Ma... allora Giovanni77 ha ragione: QUESTO E' UN FORUM DI CUCINA! :oooohh:
E io che credevo di scrivere su un forum di fotografia...
Questa cosa potrebbe convincermi a cambiare marchio... :prrt:
Raffaella
rafver
senior member
 
Messaggi: 124
Iscritto il: dom ott 06, 2013 6:43 pm
Località: Ferrara - provincia
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda Enrico » lun lug 14, 2014 5:28 pm

Per far tenere la cottura ed evitare che si rompano pittusto che fare la pasta piu' spessa e' meglio usare la Semola di grano duro, la piu' nota e probabilmente piu' pregiata e' la Senatore Cappelli.
Attenzione a non confonderla con la semola rimacinata detta anche Farina di grano duro che seppur piu' adatta della classica grano tenero (ad es. la nota 00) non e' allo stesso livello per tenuta di cottura e lavorazione
Rugby is a beastly game played by gentlemen; soccer is a gentleman's game played by beasts; football is a beastly game played by beasts

Cinquantacinque punti in testa, di cui ventuno solo a un orecchio. Sei dita rotte. Quattro costole. Un gomito. Spalle lussate a volontà e una clavicola fratturata. Distorsioni varie alle gambe. Un collaterale rotto e una sublussazione del ginocchio. Uscite dal campo per infortunio: nessuna. Andrea LoCicero
Avatar utente
Enrico
Ho fuso la tastiera...
 
Messaggi: 5944
Iscritto il: mer feb 13, 2008 6:59 pm
Località: Pentaxardo in UK
Skype: waganama
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda rafver » lun lug 14, 2014 5:49 pm

Allora probabilmente mia suocera ha usato la farina sbagliata... Circa la sottigliezza avrei pochi dubbi, data la manualità dimostratami, perfino mio marito è più bravo di me a "tirare la pasta"...

Fino a qualche anno fa compravamo la pasta x pizza surgelata Findus (ora credo non esista più, non la trovo da anni), la lasciavamo scongelare e lievitare tutto il pomeriggio, poi lui si armava di mattarello, la impastava e la tirava (gli piace sottile, la pizza... non sono mai stata a Napoli, quindi non ho termini di paragone con l'originale).

Quando ci provavo io, non c'era verso di farla sottile come faceva lui!

A volte, invece della pizza, faceva la focaccia al formaggio (tipo Recco) e devo dire che ci assomigliava molto!!!

Anche se buona come quella che si mangia a Recco non era proprio possibile! :nono:
Raffaella
rafver
senior member
 
Messaggi: 124
Iscritto il: dom ott 06, 2013 6:43 pm
Località: Ferrara - provincia
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda Enrico » lun lug 14, 2014 6:02 pm

rafver ha scritto:Allora probabilmente mia suocera ha usato la farina sbagliata... Circa la sottigliezza avrei pochi dubbi, data la manualità dimostratami, perfino mio marito è più bravo di me a "tirare la pasta"...

:


Io sono piu' propenso a pensare che usassero la 00 o al massimo la rimacinata
La Cappelli costa il doppio di una buona semola di grano di duro e oltre di una 00
La semola di grano duro e' particolarmente utile nella pasta fresca con ripieni dato lo spessore diverso tra il centro e i bordi, ti consente una cottura uniforme ma senza rotture o punti non cotti
Rugby is a beastly game played by gentlemen; soccer is a gentleman's game played by beasts; football is a beastly game played by beasts

Cinquantacinque punti in testa, di cui ventuno solo a un orecchio. Sei dita rotte. Quattro costole. Un gomito. Spalle lussate a volontà e una clavicola fratturata. Distorsioni varie alle gambe. Un collaterale rotto e una sublussazione del ginocchio. Uscite dal campo per infortunio: nessuna. Andrea LoCicero
Avatar utente
Enrico
Ho fuso la tastiera...
 
Messaggi: 5944
Iscritto il: mer feb 13, 2008 6:59 pm
Località: Pentaxardo in UK
Skype: waganama
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda rafver » mar lug 15, 2014 4:08 pm

Enrico ha scritto:
rafver ha scritto:Allora probabilmente mia suocera ha usato la farina sbagliata... Circa la sottigliezza avrei pochi dubbi, data la manualità dimostratami, perfino mio marito è più bravo di me a "tirare la pasta"...


Io sono piu' propenso a pensare che usassero la 00 o al massimo la rimacinata
La Cappelli costa il doppio di una buona semola di grano di duro e oltre di una 00
La semola di grano duro e' particolarmente utile nella pasta fresca con ripieni dato lo spessore diverso tra il centro e i bordi, ti consente una cottura uniforme ma senza rotture o punti non cotti


Stamattina ho parlato con mia suocera: hai ragione, lei mi ha detto che in famiglia hanno sempre usato la 00, o forse metà e metà, non ricordava (sono ormai diversi anni che non fa la pasta in casa)...
Secondo lei va bene quella, e trattandosi della suocera non ho voluto insistere a dire che non era quella giusta, ma direi che hai proprio ragione tu!
Raffaella
rafver
senior member
 
Messaggi: 124
Iscritto il: dom ott 06, 2013 6:43 pm
Località: Ferrara - provincia
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda Enrico » mar lug 15, 2014 4:43 pm

rafver ha scritto:
Enrico ha scritto:
rafver ha scritto:Allora probabilmente mia suocera ha usato la farina sbagliata... Circa la sottigliezza avrei pochi dubbi, data la manualità dimostratami, perfino mio marito è più bravo di me a "tirare la pasta"...


Io sono piu' propenso a pensare che usassero la 00 o al massimo la rimacinata
La Cappelli costa il doppio di una buona semola di grano di duro e oltre di una 00
La semola di grano duro e' particolarmente utile nella pasta fresca con ripieni dato lo spessore diverso tra il centro e i bordi, ti consente una cottura uniforme ma senza rotture o punti non cotti


Stamattina ho parlato con mia suocera: hai ragione, lei mi ha detto che in famiglia hanno sempre usato la 00, o forse metà e metà, non ricordava (sono ormai diversi anni che non fa la pasta in casa)...
Secondo lei va bene quella, e trattandosi della suocera non ho voluto insistere a dire che non era quella giusta, ma direi che hai proprio ragione tu!


La 00 su una pasta senza ripieno comporta ovviamente meno rischi seppur la cottura é più difficile da controllare.
Mio fratello che ha un pastificio usa sempre e solo la semola di grano duro (neppure la rimacinata ), la 00 solo per i dolci
Rugby is a beastly game played by gentlemen; soccer is a gentleman's game played by beasts; football is a beastly game played by beasts

Cinquantacinque punti in testa, di cui ventuno solo a un orecchio. Sei dita rotte. Quattro costole. Un gomito. Spalle lussate a volontà e una clavicola fratturata. Distorsioni varie alle gambe. Un collaterale rotto e una sublussazione del ginocchio. Uscite dal campo per infortunio: nessuna. Andrea LoCicero
Avatar utente
Enrico
Ho fuso la tastiera...
 
Messaggi: 5944
Iscritto il: mer feb 13, 2008 6:59 pm
Località: Pentaxardo in UK
Skype: waganama
 

Re: Cappelletti o cappellacci di zucca

Messaggioda ioleoso » mer lug 16, 2014 2:30 pm

sb1 ha scritto:L'ingrediente principale è la zucca e quella voglio sentire, sempre che sia buona.
Il contrasto dolce / salato lo puoi aggiustare col parmigiano.


La zucca è fondamentale e ha da essere mantovana, non ci piove, ma secondo me amaretto e mostarda di pera sono imprescindibili. Dei due più importante per me è la mostarda, sennò diventano praticamente un dolce (buonissimo). E sul tutto burro, salvia, parmigiano e una bella grattata di pepe, ma a me piacciono i sapori forti.

Enrico ha scritto:Per far tenere la cottura ed evitare che si rompano pittusto che fare la pasta piu' spessa e' meglio usare la Semola di grano duro, la piu' nota e probabilmente piu' pregiata e' la Senatore Cappelli.


Occhio - per chi non lo sapesse - che Senatore Cappelli è una cultivar di frumento, non una marca di farine.
Ossia si trova semola di Senatore Cappelli nella produzione di diverse ditte. Certo, trattandosi di un grano "antico" la maggior parte dei produttori che vendono al consumatore finale sono sul genere "gastrofighetto-bio-spocchiosetto costosissimo".

È quasi la stessa cosa del Kamut. Che la gente pensa sia un cereale autonomo, mentre si tratta del nome commerciale di una varietà "antica" di frumento.

T.
Nella parodia è insito il riconoscimento del valore dell'opera parodizzata.
L'artista che non sa accettare la parodia non merita lodi, nè critiche, nè attenzioni.

fotografo?
musicista? (NUOVA PAGINA, VISITALA!)
Avatar utente
ioleoso
Opinionista assiduo
 
Messaggi: 1293
Iscritto il: mar lug 15, 2008 10:09 am
Località: Milano
Skype: ioleoso
 

Prossimo

Torna a Va' dove ti porta la panza

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite